Segunda etapa de degustación

Fase Olfativa
En esta fase ya se pueden apreciar las cualidades y defectos de la bebida a degustar. Un vino se descubre en primer lugar por la nariz. Para sentir los olores se aconseja agitar el vino en la copa con suavidad y olerlo varias veces con detenimiento.
Primer golpe: sin agitar la copa, lo que se llama a "copa parada". Su función es dar una primera impresión sobre los aromas.
Segundo golpe: en este momento vamos a darle un suave movimiento a la copa, permitiendo así un examen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y sucesivas aspiraciones.
Tercer golpe: vamos a romper la superficie del vino con agitaciones circulares fuertes. Esto solo lo haremos cuando la bebida tiene olores anormales y querramos determinar su origen.
Vía retro-nasal: percepción de los aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

Caracteristicas del aroma
- Calidad : grado de complejidad presenciada en la nariz
- Intensidad: si esos aromas son bien definidos
- Persistencia : por cuanto tiempo duran en nuestra nariz

Clasificación de aromas
Para simplificar el reconocimiento aromático de los vinos según su origen, elaboración y conservación, se ha convenido clasificarlos en primarios, secundarios y terciarios.
- Primarios : los aromas son producto de sustancias químicas volátiles. A veces estos compuestos son comunes a varios organismos del reino vegetal o animal. Toda persona que inhala un determinado aroma puede asociarla con otras sustancias quimicas de estructura semejante.
- Secundarios : son aquellos que se producen durante el proceso de elaboración (fermentación, destilación, etc). La bioquímica de estos procesos son extremadamente amplias y complejas.
- Terciarios : durante la conservación y/o crianza de las bebidas, su composición se transforma profundamente como consecuencia de interminables reacciones de naturaleza biológica y fisicoquímica. Debido a ello aparecen nuevos y complejos aromas.